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名前

山本千恵子

メモ

おはよー!お水あげるよー!一日の始まりは野菜に声をかけることから始まります(笑)私の愛情をいっぱい込めて作ったお米やお野菜を是非ご賞味くださいませ!


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■食品衛生責任者 

第12-1457号 山本 智恵子

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1.お米の状態


2.水の量


3.炊き方


4.蒸らし


以上の4つの条件で決まります。


1.お米の状態・・・


お米に含まれる水分が多すぎると柔らかくなり、少ないと固くなります。

新米は水分量が多いので水の量をやや少なくしなくてなりません・・


反対に古米は水分量が少ないのでやや多めの水で炊かなくてはなりません。

ただし、最近では保存の仕方がよくなったので古米でもよい上位で出荷できるようになりました。

大切なのは精白されてからの時間ということになります。


玄米を買ってきて炊く前に精白する家庭が増えているそうですが、それが理想です。

一般家庭ではお米を買うときに袋の書いてある表示を見て、

できるだけ精白日時の新しいものを選ぶことがコツです。


2.水の量・・・


個人の好みよって「固めが好き」「柔らかめが好き」があります。

ですから「ふっくら度」には微妙な差があることを知っていなくてはなりません・・


いずれにせよふっくら炊くためには水の量を好みに応じて上手に調節する必要があります。

これは経験しかありません・・微妙なのです・・


また、洗米にお湯を使わないようにしましょう。

お米の表面のデンプンが炊飯時より先に「アルファ化」してしまい、

中心部が硬いまずいご飯になってしまします。


また、お米に含まれている酵素がお湯で洗米することによって働き出してしまう為、

甘みの素となる糖が洗い水と一緒に流れてしまい食味を低下させます。


お湯で洗うとせっかくのお米が死んでしまうと考えたほうが良いでしょう。

寒い季節にはお湯を使いたくなる気持ちは分かりますが、

我慢して常温のお水を使ったほうがいいですよ。


そして、お米の洗い方ですが、

本来の目的は、お米に付いた汚れやヌカを取り除くのが目的です。

ゴシゴシ研ぐのではなく、サッと洗うという感じのほうが良いでしょう。


ポイントは、「リズミカルに」「手早く」です。

洗っている間もお米は水分を吸収しています。

1回目は、多めに水を入れてかき回すように手早く洗います。

ヌカのにおいがお米につかないようにすぐにその水を捨てます。


後は、2〜3回水をかえて軽く洗い、最後は水をきちんと切ります。

この時にざるを使ってもいいのですが、

いつまでも放っておくとお米にヒビが入り、

食味を低下させてしまいますので注意してくださいね。


3.炊き方・・・


「はじめトロトロ中パッパ・・赤子泣いてもフタとるな・・」といいます。

これは、まず水の温度をあげて、一定になったら一気に沸騰させて炊きなさい・・

ということなのですが、理論的にも考えてもいい方法なのです。


しかし、これしかない!というわけではなく、お湯をいれて炊き始める人や、

途中で一回フタを取ってかき混ぜる人もいます。(釜で炊くとき)

少ない量の場合は菜箸でつっついて穴をあけて蒸らします。

空気が入ってうまく蒸れるようです。


また、炊くお米の量が少ないと、熱の伝導率が良過ぎてしまい

お米の「アルファ化」が十分行われなくなりおいしくなりません。

逆に、釜の容量一杯に炊いてしまうと今度は熱まわりが悪くなってしまいます。

なので、大体容量の8割くらいで炊くのが一番良いとされています。


4.蒸らし・・・


うまく炊けてもこれがちゃんとできていないとおいしくありません。

というのも「ふっくら」になるのはこの時だからです。


昔は炊きあがったお米をかき混ぜて木製の「おひつ」に移し替えました。

木でできているために余分な水分はおひつが取りのぞき、

理想的な温度で蒸らし(保温)をしてくれるからです。


電気炊飯器は保温という設定がありますが、保温の時間が長すぎるとまずくなります・・

一定の時間保温したらあとは食べきってしまうことが大切です。



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